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◎稱心如意菜

上世紀六○、七○年代，在那些缺肉少油的日子裡，我特別喜歡母親做的一道豆芽菜，即酸辣味的「熗炒綠豆芽」，因為爽脆下飯，至今我還常炒這道菜來招待朋友。

說來奇怪，我九○後的兒子也格外喜歡這款豆芽菜，回家吃飯之前總要打招呼：老漢（爸爸），熗炒個綠豆芽哈！我常想：龜兒子的還算要求不高！

「死歪萬惡，不拆豆芽腳腳」這是一句四川罵人的話，意思是這人很厲害，吃豆芽連根都不掐掉。

後來發現，母親做這款「熗炒綠豆芽」有些特別：起混合油鍋（菜油三分之二，豬油三分之一）七成油熱時，將乾辣椒節炸至泛黃時，下幾粒花椒炸香，迅速倒入洗淨瀝乾的綠豆芽（適量薑片、蒜片同時下鍋）下鍋翻炒，加鹽、醋、醪糟汁*（比加料酒和糖更為醇厚）快炒至斷生*起鍋。

鮮脆生生的鹹、酸、辣、下頭一碗米飯，盤中剩下的酸辣香汁拌第二碗米飯。後來我想，這或許就是我和兒子都喜歡這款豆芽菜的原因吧。

其實生長在土地之上的豆芽菜，受到了愈來愈多的民眾喜愛。因其長度為一寸，形狀似如意，而被叫做「稱（寸）心如意菜」。迄今為止，江南民間還有這樣的習俗，那就是正月初一家家都要炒一盤豆芽菜，以祈求一年之中事事稱心如意。

由於豆芽菜價廉，很難登雅堂入大席，但歷史上有明代御史陳嶷寫的《豆芽菜賦》為其翻案。有清代乾隆進士、美食家袁枚將豆芽寫進《隨園食單》為其撐腰；有慈禧的廚子張永祥做的拿手菜「釀豆芽」為其樹碑。豆芽菜自東漢投放市場以來，像豆腐一樣已遍及大城小鎮深入人胃。

黃豆芽宜煮湯、提鮮

黃豆芽煮湯、綠豆芽熗炒已成川人家庭對豆芽菜的基本吃法。黃豆芽與蘑菇和筍並稱素鮮「三霸」，做湯菜或燒菜時用於提鮮。比如「黃豆芽豆腐海帶湯」、「黃豆芽燉豬肚」、「海米燒黃豆芽」等。

成都玉林有家「三倒拐餐廳」，至今還有一道「黃豆芽燉肉丸」招牌菜，用一火爐文火慢煨在其餐廳的進門處，一邊展示一邊現場售制。進來的吃客每人都會要上一份，人少要小份，人多要大份。黃豆芽鮮嫩爽脆，肉丸入口「肉味」十足，化渣不膩。